[정의]

충청북도 청주 지역에서 행하여지는 식품의 산출, 식품의 조리, 가공 및 유통, 상차림의 규범, 의례와 음식의 관행, 용구와 식기, 식품의 금기 및 풍습, 기호 등 음식물 섭취 행위와 관련된 생명 유지의 모든 활동.

[개설]

충청북도 청주는 동부 지역의 한남금북정맥(漢南錦北正脈)으로 이어지는 산세가 길게 자리하며 서쪽으로는 무심천(無心川)과 미호강(美湖江)을 끼고 평야가 넓게 자리하여 산과 들, 민물에서 나오는 다양한 식재료를 통하여 식문화가 발달하였다. 반찬은 주로 식물성 재료를 써서 조리하였고, 새뱅이, 올갱이, 미꾸라지, 쏘가리 등 민물 생선을 통한 요리는 주로 별미에 속하였다. 금강(錦江) 수계를 따라 발달한 수운부강(水運芙江)[2013년 세종특별자치시에 편입되기 전까지 행정 구역상 청원군에 포함되어 있었음]까지 범선들이 운항하였기 때문에 바다에서 생산되는 해산물과 소금 등을 어렵지 않게 구할 수 있었다.

청주는 선비의 고장으로서 온순한 성품과 따뜻한 인심이 넘치며 약간 낙천적인 면이 있어 행동이 느리므로 식생활도 영향을 받아 시간을 요하여 형성되는 식품인 된장, 고추장, 간장, 감주, 기주떡, 조청, 전통주와 같은 발효 식품이 발달되었다. 쌀이 귀하던 시절에는 쑥, 도토리, 보리, 밀가루 등을 이용하여 쑥버무리, 도토리묵, 보리죽, 각종 수제비 등을 많이 먹었다고 한다.

[변천]

청주 상신리[현 강내면 일원] 진주 강씨(晉州 姜氏) 집안에서 전하여 내려오는 요리책인 『반찬등속』은 1913년에 집안의 종부인 밀양 손씨(密陽 孫氏)가 음식의 조리법과 재료 손질 등에 관하여 기록하였다. 평소 집에서 즐겨 먹는 반찬에 대한 조리법이 수록되어 있는데, 무김치, 깍두기[깍독이], 오이김치, 고춧잎김치, 깍두기[갓데기], 오이김치, 짠지, 배추김치 등 김치 8종, 무말랭이짠지, 고춧잎짠지, 마늘짠지, 북어짠지, 파짠지, 박짠지, 전복짠지, 콩짠지 등 짠지 8종, 북어부침, 오리탕, 전골지짐, 참죽나무 순·토란 줄거리, 북어 대가리, 육회, 가물치회, 과주, 약주, 연잎술 등 안주와 술 10종, 산자, 약과, 정과, 중박계, 주악, 박조지정과, 수정과, 식혜 등 과자와 음료 8종, 약밥, 화병, 염주떡, 증편, 백편, 꿀떡, 송편, 곶감떡, 만두 등 떡과 만두 9종 등이 수록되어 있다. 이외에도 흰떡 오래 두는 법, 고추장 맛나게 먹는 법 등이 수록되어 있어 청주 양반가의 음식 문화를 그대로 알려 주는 중요한 자료이다. 『반찬등속』은 2019년 7월 5일 충청북도 유형문화유산으로 지정되었다.

과거 1950~1960년대 청주시 상당구 남주동은 전국에서 세 손가락 안에 들 정도의 우시장이 열리는 지역이었다. 새벽장을 보러 오는 사람들을 대상으로 한, 소 내장을 이용한 해장국이 유행하였다. 우시장이 사라진 뒤에는 돼지뼈를 이용한 해장국이 유행하게 되었다. 남주동해장국, 서문동해장국, 청주해장국 등이 청주의 지역명을 따서 지어진 해장국집으로서 오랫동안 사람들에게 널리 알려진 향토 음식이다.

청주의 대표 음식으로 꼽히는 삼겹살은 간장 달인 물에 담가 굽는 방식으로 다른 지역과는 차별을 보여 준다. 2021년 청주시에서 진행한 ‘청주 삼겹살 활성화 연구 용역’에 따르면 1960년 청주에서는 삼겹살에 소금을 뿌려 먹는 ‘시오야끼(しおやき)’가 유행하였고, 이후 1970년대 초 간장에 생강과 대파를 넣고 달인 간장 소스에 담가 먹는 방식으로 바뀌었으며, 파절이를 곁들어 먹게 되며 전국으로 청주 삼겹살이 전파되었다고 한다. 조선 시대 『여지도서(輿地圖書)』 청주목(淸州牧) 조를 보면 연례진상(年例進上)으로 납저(臘猪)[돼지고기]를 바쳤다는 기록이 남아 있어 삼겹살을 청주의 대표 음식으로 삼는 역사적 근거가 된다.

김치를 듬뿍 넣어 만든 김치만두의 크기는 인심이 듬뿍 담겨져서 큰 것이라 하였다. 연초와 보름에 만둣국을 먹었으며, 빈대떡에도 김치를 많이 넣은 막빈대떡을 즐겨 먹었다고 전하여지고 있다. 생일이나 회갑연 저녁에는 잔치국수를 반드시 먹었고, 아침에는 쇠고기 미역국을 먹었다고 한다. 청주의 김치에는 젓갈을 넣지 않는다. 다른 지역과 흙이 달라 배추가 단단하고 질감이 다른데, 김장을 담가 먹으면 더욱 사각사각하고 맛이 깔끔하다고 한다. 옛 청원군 지역에서는 배추김치, 동치미, 장김치 등을 김장으로 담고, 백김치는 거의 담지 않았다고 한다. 청주의 음식 맛은 대체로 자극이 적고 구수하며 담백하다.

과거의 깨끗한 환경에서는 담수어, 미꾸라지, 토종닭, 각종 나물류 등이 식재료로 많이 이용되었지만 공해, 시민의 음식에 대한 기호 변화, 가공 기술의 발달, 국제화, 지역 특성화 작물 등에 의하여 식생활이 변화되고 있다.

[향토 음식]

향토 음식은 전통 음식의 하나이며 지방에서 생산되는 식품을 이용하여 지방 특유의 조리법에 의하여 해당 지방에서만 만들어졌다. 근래에는 생산량이 적어 다른 지역에서 주재료를 사들여 만들어지고 있지만 향토 음식으로 널리 알려진 것이 많다. 또한 지역 농업 특산물을 이용하여 개발되어진 향토 음식이 있어 지역 발전을 위하여 널리 홍보를 강화시키고 있는 향토 음식도 있다. 청주의 향토 음식으로는 올갱이국, 해장국, 도토리묵밥, 대추술, 새뱅이찌개, 오골계탕, 추어탕, 장어찜, 삼겹살, 밤묵 등이 있다. 올갱이국은 충청북도의 향토 음식이기도 한데, 청주의 상주집과 미원집이 ‘올갱이국밥집’으로 널리 알려졌다. 경북집은 새뱅이찌개, 장어찜 등이 유명하고, 상당산성의 오골계백숙, 토종닭백숙 등이 향토 음식으로 널리 알려졌다. 이외에도 남주동해장국, 서문해장국, 청주해장국 등 해장국집은 다른 지역까지 분점을 두어 청주의 향토 음식인 해장국을 널리 알리고 있다. 최근에는 돼지고기와 고추장을 넣어 오랫동안 끓여 먹는 일명 짜글이찌개가 청주를 대표하는 음식으로 알려지고 있으며, 외지인을 대상으로 청주의 명물 음식이 된 졸졸호떡 등은 청주시 관광에 크게 기여하는 관광 상품이기도 하다.

[현황]

충청북도 농업기술원에서는 청주직지쌀, 양반진미, 청주사과, 청주딸기, 부모산방울토마토, 대호박, 대파, 쪽파, 부추, 송절채소, 청주감자, 청주표고버섯과 청주느타리버섯, 전통 우리떡, 대추술 등을 청주 지역 신토불이 특산품으로 내세우고 있다. 청주에는 평동에 떡마을을 육성하여 기주떡, 팥떡, 바람떡, 백설기, 쑥개떡 등 각종 떡을 만들며, 각종 행사 때마다 시연을 보여 전통 떡 만드는 방법 등을 보여 줌으로써 전통 음식의 맥을 이어 가고 있다. 또한 방울토마토가 많이 재배되어 토마토를 이용한 토마토 고추장이 개발되어 생산 및 판매되고 있다. 양상추, 부추, 쪽파, 열무, 시금치, 청정오이, 애호박 등 청정 채소가 시설 채소 작목반을 통하여 생산되어 청주 시민들에게 청정 농산물을 제공하고 있으며, 청정 환경 농법에 의하여 맛좋은 청주딸기도 공급되고 있다. 이외에도 청주표고버섯과 청주느타리버섯이 사계절 생산되어 시민들에게 제공되고 있다. 청주 상당산성의 맑은 물로 정성껏 빚은 대추술은 국가 지정 전통 민속주로 청주시의 전통 민속주였으나 지금은 맥이 끊긴 상태이다. 충청북도 무형유산인 청주 신선주(淸州 神仙酒)는 함양 박씨(咸陽 朴氏) 가문에 전하는 비법으로 빚는 전통주인데, 찹쌀에 한방 생약 재료를 넣어 빚는 약용술이다. 초대 보유자였던 박남희가 죽고 딸인 박준미가 대를 이어 신선주 주조를 하고 있다.

그러나 청주에서는 국제화, 세계화로 인하여 패스트푸드점이나 레스토랑 등의 양식집이 점점 많아지는 실정이며, 라면과 같은 인스턴트 음식이 성행되어 짜고 기름진 음식을 많이 섭취하고 있는 실정이다.