[정의]

충청북도 청주 지역에서 겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치를 11월 전후에 한꺼번에 담가 두는 일과 풍습.

[개설]

김장은 과거부터 현재까지 지역적, 사회적, 경제적, 사회적 차이를 넘어 우리나라 전역에서 보편적으로 행하는 음식 문화이다. 김치 담그기는 1년 내 이루어지는 일상적인 음식 문화이지만, 특별히 겨울부터 봄까지 겨울을 나는 데 필요한 김치를 담그는 것을 김장이라고 한다. 김장은 입동을 기준으로 하는데 “입동이 지나면 김장도 하여야 한다”라는 속담이 있을 정도로 조선 시대 문헌을 비롯하여 민간을 통하여 전하여 내려 왔다. 지역별 김장의 차이는 배추 등에 의외의 재료가 추가되는지와 절임을 위하여 소금 외에 무엇을 추가로 활용하는지에 달려 있다. 청주 지역은 『반찬등속』을 통하여 조선 후기와 일제 강점기 때 어떤 김치를 담갔는지를 비교적 상세히 알 수 있다.

[『반찬등속』을 통하여 본 김치 담그기]

『반찬등속』은 1913년 현재의 흥덕구 상신동에 살던 진주 강씨(晉州 姜氏) 집안의 종부인 밀양 손씨(密陽 孫氏)가 음식의 재료와 조리법을 기술한 책이다. 『반찬등속』에는 총 46가지의 음식이 기록되어 있는데, 김치의 종류로는 무김치, 깍두기[깍독이], 깍두기[갓데기], 고추김치, 고추김치[고춧잎김치], 오이김치, 오이김치[외이김치], 짠지, 배추짠지까지 총 9종이 있다. 김치는 대체로 무를 주재료로 사용하였고, 고추는 풋고추와 실고추 및 고춧잎이 사용되었다. 여기에 열무와 바닷가와 먼 지역임에도 조기가 첨가되었으며, 양념은 소금, 마늘, 생강, 새우젓물, 초 등이 사용되었다. 현재는 김치를 담글 때 일반적으로 배추를 주재료로 사용하는데, 당시에는 무가 중심이 되었다는 점과 배추를 이용한 절임 음식을 짠지로 표현하였다는 점에서 큰 차이를 보인다. 배추짠지에는 실고추, 조기, 문어, 전복, 배추고갱이가 부재료로 들어가고 양념에 생강이 들어 있어 현재의 김치 담그기와는 큰 차이점을 보이고 있다. 짠지에는 주재료로 무와 배추, 무잎이 들어가며 부재료로 해말, 고추, 조기가 들어가고, 양념으로 소금, 생강, 마늘이 들어가 현재의 김치와 유사한 것을 볼 수 있다. 이는 절구형 통배추가 18세기 중반 이후에 중국에서 우리나라로 유입되었기 때문에 생긴 현상이라고 추측된다.

[변천]

일제 강점기 이후 청주 지역에서는 배추김치, 동치미, 장김치 등을 김장으로 담그고, 백김치는 거의 담그지 않은 것으로 조사되었다. 20세기 들어 김치냉장고가 보편화되면서 항아리를 땅속에 파묻고 짚으로 덮는 형식의 김치 광은 사라졌다. 또한 마을 단위로 합심하여 김치를 담그던 김장 문화도 가정별로 축소되거나 김장을 담그지 않는 집들이 상당수 늘어나면서 김치를 구입하여 먹는 사람들이 늘어나고 있다. 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 ‘김장 문화’가 선정되었고, 이후 2017년 ‘김치 담그기’가 국가무형유산으로 지정되면서 김치 담그는 문화가 우리나라 전역에서 전승되는 생활 관습이자 문화라고 인정받는 계기가 되었다.