[정의]

충청북도 청주에서 제례에 사용하는 음식.

[개설]

제사에 사용하는 음식은 제물이라고 한다. 제사를 지낼 때 제물을 차리는 것은 “귀신은 형상이 없어 전을 진설하여 의지하게 한다”라는 『의례(儀禮)』의 「사상례(士喪禮)」에서 유래되었다고 한다. 형상이 없는 조상신은 자손들이 섬기는 마음으로 올린 음식에 의지한다는 것이다. 청주 지역의 제물도 예법에 따라 다른 지역과 별 차이가 없이 차려졌으나 개인의 형편에 따라 약간씩의 차이가 있다. 또한 내륙 지방의 특색을 반영하여 어획물보다는 나물, 육류 등의 제물이 발달한 편이다.

[변천]

1990년대 청주시 상당구 낭성면 관정리에서 조사된 상례 음식과 제사 음식 만드는 법과 종류를 살펴보면 다음과 같다. 밥과 국, 때에 따라 국수나 수제비를 만들고 두부는 직접 콩을 갈아서 만든다. 국은 시래깃국과 동탯국이 주를 이루는데, 동탯국은 동태와 무를 넣고 얼큰하게 끓인다. 밑반찬으로 콩나물 무침과 열무 겉절이, 무생채 등을 만들고, 육전[제일 작은 전]은 고기와 두부를 갈아서 넣고 파, 양파 등을 잘게 썰어 경단처럼 모양을 낸 뒤 계란을 입혀 구워 낸다. 갈랍[돈저냐]은 육전보다 조금 크게 부치는 전인데, 멸치 또는 소나 돼지의 간이 주재료다. 소금으로 간을 한 밀가루 반죽을 둥글게 떠 놓고 주재료를 놓아 부친다. 산적은 소고기나 돼지고기, 파, 고사리 등을 꼬챙이에 끼워서 계란에 적셔 굽는다. 꼬챙이는 대나무나 싸릿가지를 사용한다. 대나무는 갈퀴 망가진 것을 깎아 쓰기도 하고, 대나무가 없으면 싸리나무 가지를 꺾어다가 반을 쪼개어 깎아서 쓴다. 과일은 곶감이나 감, 배, 사과를 사용하고, 떡은 흰 시루떡, 다식, 인절미 등을 사용하며, 인절미는 발인할 때만 사용한다. 술은 직접 담가 사용하는데, 제주로 정종을 쓰기도 한다. 나물은 무나물, 고사리, 도라지, 시금치 또는 배추나물 등에서 세 가지를 마련하여 쓴다. 탕은 큰 솥에 물을 붓고 무, 소고기, 다시마나 미역, 두부, 멸치나 명태를 넣고 소금 간을 하여 끓인다. 탕은 세 가지를 만드는데, 세 개의 그릇에 무를 담고, 첫 번째 탕 그릇에 두부를 얹는다. 두 번째 탕 그릇에는 두부와 소고기를 올린다. 세 번째 탕 그릇에는 두부와 멸치나 명태를 올린다. 소고기는 사다 쓰고, 돼지고기는 형편에 따라 직접 도축하거나 사다 쓴다. 산자와 강정은 찹쌀가루를 반죽하여 시루에 보자기를 넣고 찐 뒤, 양재기에 넣고 방망이로 다지고 짓이긴다. 찹쌀가루를 방망이로 편편하게 편 뒤 칼로 크기별로 썰어 따뜻한 곳에서 바짝 말린다. 끓는 기름에서 튀겨 낸 뒤 조청을 하나하나 바른 뒤 고운 채에 검은깨나 흰깨, 튀밥 등을 넣고 조청 바른 강정을 넣어 흔들어서 완성한다. 약과는 들기름과 조청을 일대일로 하여 밀가루에 넣어 반죽한다. 방망이로 밀어서 모양대로 썬 뒤에는 끓는 기름에 넣어 튀겨 낸다. 튀겨 낸 약과 중간에 조청을 바르고 참깨를 조금 얹어 완성한다. 튀겨 낸 약과를 그대로 쓰기도 한다.

[현황]

최근 들어 시제(時祭) 또는 절제(節祭) 등의 제사는 일부 집안을 제외하고는 사라지고 있는 추세이며, 선조가 돌아가신 날을 추모하는 기제사(忌祭祀) 또한 4대 봉사에서 1대 봉사 정도로 축소되고 있는 추세이다. 제사 음식 또한 가문에 따라 다소 차이가 있지만 과거에 비하여 상당히 축소되어 차리고 있는데, 기본으로 밥, 국, 술, 산적, 나물, 포, 과일, 과자 등은 공통으로 차리고 있다.