[정의]

충청북도 청주의 상품화된 향토음식.

[개관]

충청북도 청주는 한반도의 중심부에 위치하여 지형적으로 경기도, 강원도, 경상북도, 전라북도, 충청남도 지역과 사방으로 접해 있기 때문에 각 지방 음식들의 특징이 복합적으로 융합되어 있다. 그로 인해 음식의 모양과 맛이 독특하게 두드러지지는 않지만, 충청도의 양반적 기질이 투영된 소박하고 정갈한 향토음식들이 전해지고 있다. 또한 젓갈을 적게 사용하고, 매운 고춧가루나 기름, 향신료 사용을 적게 하기 때문에 음식 맛이 대체로 맵거나 짜지 않고 담백하고 구수한 맛이 담겨져 있다. 그로 인해 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있으며, 건강을 선호하는 현대인들에게 매우 유리하게 작용한다.

충청북도 청주는 한반도의 중간에 위치하여 삼국시대부터 각 지역 음식의 특징적인 것들이 복합적으로 반영됨으로써 우리나라 고유의 전통음식과 별반 다르지 않게 내림솜씨와 손맛으로 전해져 오고 있다.

대표적인 음식으로는 직지한정식, 새뱅이찌개, 산성대추술, 오골계탕, 뽕잎정식, 올갱이 국밥, 해장국, 밤묵 등이 있다.

[음식 제조법]

1. 직지한정식

재료로는 쌀, 쇠고기, 더덕, 표고버섯, 오이, 호박, 두부, 다시마, 당근, 팽이버섯, 알로에, 마, 찹쌀가루, 참기름, 간장, 소금 등이 사용된다.

요리는 두부 다시마말이, 이색밀쌈, 두부소박이, 연근정과, 화양적, 대하찜, 쇠고기 편채, 월과채, 더덕잣즙무침, 섭산삼, 오이선, 토란찜, 갈비구이찜, 달걀찜, 곤약 등이 한정식에 포함된다. 전채와 후식으로는 육포, 호두튀김, 대추말이, 잣솔, 강정, 다식, 식혜가 있다. 밥과 반찬은 된장국, 배추김치, 물김치, 각종나물, 생채, 가죽장아찌 등이 차려진다.

2. 새뱅이찌개

재료로는 민물새뱅이 1컵(보리새우), 무150g, 애호박 50g, 미나리 30g, 쑥갓 30g, 냉이 20g, 수제비 50g, 막된장 한 큰 술, 고추장 한 큰 술, 진간장 작은 한술, 고춧가루 한 큰 술, 다진파 두 큰 술, 다진 마늘 한 큰 술, 소금, 후추 약간이 필요하다. 만드는 방법은 우선 새뱅이를 물에 깨끗이 씻어 건지고, 무, 호박은 나박 썰기하고, 미나리, 쑥갓은 5㎝로 썰어 준비한다. 그리고 냄비에 물을 붓고 고추장과 막장을 잘 풀고, 무를 먼저 넣고 끓인 후, 각종 야채와 수제비, 새뱅이, 다진파, 다진마늘, 고춧가루 다데기를 넣고 끓여 소금과 후추로 간을 맞춘다.

3. 대추술

재료는 누룩과 찹쌀, 멥쌀, 대추, 솔잎을 재료로 해 만든다. 찹쌀은 주모(酒母)를 만들 때 술이 잘 삭으라고 사용한다. 전체로 따지면 누룩과 쌀은 2:8의 비율로 들어가고, 찹쌀과 맵쌀은 3:7의 비율로 들어간다. 대추는 발효 과정에 통째로 넣으면 맛이 우러나지 않기에, 두 시간 가량 고아서 사용한다. 쌀 100㎏ 기준으로 대추가 7㎏ 들어간다. 대추 달인 물 때문에 술은 발그레한 대추빛이 돈다. 솔잎은 통상 고두밥을 찔 때 넣는다. 대추술 공정은 주모를 만드는 데 닷새 걸리고, 밑술 숙성시키는 데 하루, 덧술 숙성시키는 데는 20일 가량 걸린다. 대추 달인 물은 덧술 단계에서 넣는다. 두 차례 여과하고 나서, 냉동 창고에 10일 동안 저장하여 술에 남아 있는 미세한 찌꺼기를 모두 가라앉힌다. 75도에서 5초 동안 살균 처리한 뒤 병에 술을 담는다.

4. 오골계탕

오골계 한 마리, 인삼 세 뿌리, 찹쌀 두 컵, 은행 열개, 대추 여섯 개, 밤 세 개, 다진파, 마늘, 소금, 후추가 필요하다. 만드는 방법은 우선 오골계를 깨끗이 씻어 내장을 꺼낸 후 손질해 놓는다. 그리고 뱃속에 인삼, 대추, 밤을 넣어 두꺼운 솥에서 두 시간 정도 푹 끓여내고 찹쌀과 은행, 대추, 밤을 망에 넣어 찰밥을 한다. 잘 익은 닭을 그릇에 담고 다진파, 마늘, 소금, 후추 가루를 곁들여 찰밥과 함께 낸다.

5. 뽕잎정식

재료로는 쌀, 뽕잎가루, 차조, 울타리 콩, 밤, 대추, 은행, 인삼, 호두, 잣, 동충하초, 뽕잎순, 달걀, 소금, 다진파, 마늘, 깨소금 등이 들어간다. 만드는 방법은 먼저 쌀을 물에 충분히 불리고, 뽕나무 뿌리를 물에 넣고 삶아 맑은 국물을 준비하고, 차조, 밤, 대추, 은행, 인삼, 호도 등을 손질한다. 그런 다음 돌솥에 준비한 재료와 뽕잎가루를 넣고 뽕잎 삶은 물을 부어 밥을 짓는다. 그리고 어린 뽕잎순을 끓는 물에 삶아 건져 다진파, 마늘, 참기름으로 양념하여 무친다. 연후에 달걀에 뽕잎가루와 뽕잎 삶은 물을 넣고 잘 풀어 중탕하여 계란찜을 한다. 또 뽕잎에 찹쌀풀을 발라 바싹 말렸다가 기름에 튀겨 뽕잎부각을 만든다. 마지막으로 손질한 쇠고기를 불고기양념하여 동충하초를 넣고 찜을 하거나 불고기를 한다.

6. 올갱이 국밥

재료로는 올갱이 한 대접, 아욱 또는 부추 300g, 된장 한 큰 술, 고추장 한 큰 술, 고춧가루 작은 한 술, 달걀 한개, 밀가루 두 큰 술, 다진파 한 큰 술, 다진마늘 반 큰 술, 소금, 후추가 필요하다. 만드는 방법은 먼저 올갱이를 다섯 시간 정도 물에 담가 해캄을 토하게 하고 깨끗이 씻어 물때를 제거한 다음, 끓는 물에 넣고 삶아 건져 바늘로 속을 빼놓는다. 다음에 부추나 아욱을 물에 씻어 적당하게 썰어둔다. 그리고 올갱이 삶은 물과 쌀뜨물을 반반 섞어 된장과 고추장을 풀어 넣고 끓으면 부추(아욱)를 넣고, 고춧가루다지기, 다진파, 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 마지막으로 올갱이에 밀가루와 달걀물을 묻혀 끓는 국에 넣고 한 번 더 끓여 낸다.

7. 해장국

해장국의 재료로는 콩나물, 마른 북어, 파, 고춧가루, 다시마, 새우젖, 마늘, 계란이 필요하다. 만드는 방법은 먼저 콩나물에 물을 넉넉히 붓고 콩나물 냄새가 나지 않게 끓인 다음 콩나물을 건져낸다. 다음에 뚝배기에 콩나물 삶은 국물과 콩나물, 찢은 북어를 넣고 다시 한번 끓인 후에 고춧가루, 파, 마늘을 넣고 새우젓으로 간을 한다.

8. 밤묵

밤묵의 재료로는 밤, 계란, 김, 쑥갓, 간장, 파, 마늘, 깨소금을 필요로 한다. 만드는 방법으로는 우선 밤 껍질을 벗겨 물을 조금씩 부으면서 맷돌에 간 다음 고운체로 거른다. 그리고 가라앉은 녹말을 건조기에 말려 녹말가루를 만든 다음 물 4컵에 녹말 한 컵을 섞어 걸쭉하게 끓여 묵을 쑨다. 그런 후에 묵판에 베보자기를 깔고 준비한 재료를 넣어 굳힌 후 갖은 양념을 한 후 육수국물에 곁들여 낸다.

[특징]

각 음식들마다의 특징을 살펴보면 다음과 같다.

첫째, 직지한정식의 특징은 조미료를 전혀 쓰지 않고 살아 숨쉬는 자연재료를 조화롭게 배합하여 사찰음식과 궁중음식의 특징을 고루 갖춰 놓은 것이다.

둘째, 새뱅이찌개의 특징으로는 바다가 없는 우리고장의 맑은 물에 서식하는 크기가 작고 잿빛을 띠는 민물새우인 새뱅이를 이용하여, 익혀서 빨갛게 색깔이 변하면 토속 흙내음과 톡톡 씹히는 맛이 독특한 향토음식이다.

셋째, 대추술의 특징은 맑고 붉어서 옅은 커피색을 띄는 것이다. 또 대추가 들어갔으니 달 듯하지만, 생각한 것만큼 달지는 않다. 누룩 향은 옅은 편인데, 첫맛은 달고 뒷맛은 쌉싸래하다. 16도로 도수가 높진 않으나 맛이 진하다.

넷째, 오골계탕의 특징은 옛날 임금님에게 진상하던 오골계로 만든 음식으로 약용, 건강식으로 이용되고 풍병, 습증, 허약증에 효과가 있다.

다섯째, 뽕잎정식의 특징은 항암. 노화방지. 당뇨병 예방. 혈압강하에 효과가 있는 뽕잎을 이용하여 향과 구수한 맛을 내는 건강 별미식이라는 점이다.

여섯째, 올갱이 국밥의 특징으로는 맑은 민물에 서식하는 올갱이를 전통 된장과 어우러져 구수한 국물 맛이 일품이며 첨가하는 야채(부추, 아욱, 우거지, 무씨래기 등)에 따라 토속적인 맛을 내며 철분과 비타민, 단백질이 풍부하여 신경통, 빈혈, 시력보호, 간 기능 향상, 숙취해소에 도움이 되는 청주의 대표적인 향토음식이라는 것이다.

일곱째, 해장국의 특징으로는 비타민 비원(B1), 비투(B2), 씨(C) 등이 많은 콩나물을 이용하여, 북어와 함께 넣어 아삭아삭한 맛이 시원하고 숙취에 매우 좋다는 점이다.

여덟째, 밤묵의 특징으로는 밤속의 당분이 체내에 들어와 경련을 진정시키는 작용을 하며 여러 가지 식품과 어울려 영양소의 흡수를 도와주어 기운을 더해주고 허리와 다리의 근육활동을 도와주는 역할을 해준다.

이렇게 청주의 음식들은 도시주변 평야지, 청주 상당산성 향토음식마을, 시내 일원에 각종 먹거리를 중심으로 발달한 특징을 가지고 있다.

[의의와 평가]

청주의 음식은 대체로 맵고 짜지 않으며, 기름지지 않고 담백하여 토속적인 맛을 내며 음식의 모양과 색깔이 요란하지 않고, 자연 상태에 가까운 조리법을 사용한다. 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다 닭, 굴 또는 조개 같은 것을 많이 쓰며, 양념으로는 된장을 많이 사용한다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고, 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며, 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양은 많은 편이다.

[전망]

우선 청주의 향토음식문화 발전에 많은 노력을 기울여야 할 것이다. 이후 세계화 시대에 부응한 고유의 음식문화를 보전, 계승하고 우리 농산물 애용운동 및 향토음식 조리기술을 보급, 확대해야 한다.

그러기 위해서는 우선 변화하는 시대에 맞는 한국형 식문화에 관한 연구를 해야 한다. 또 고유의 전통, 향토음식 조리기술 보전 및 새로운 맛 개발연구에도 힘써야 한다. 마지막으로 청주지역의 부가가치 향상을 위해서 향토음식 솜씨발표회 및 전시행사 등을 통한 홍보효과를 통한 향토음식 관광상품화가 필요하다.