[정의]

칼국수에 고추장 또는 된장을 양념으로 넣어 끓인 강원도의 향토 음식.

[개설]

기존의 칼국수에 고추장과 된장으로 칼칼하게 맛을 낸 요리로 강원도의 향토 음식이다. 멸치 육수에 각종 장을 넣어 간을 맞추기 때문에 국물 맛이 시원하고 구수한 것이 특징이다. 지역에 따라 홍합과 같은 해산물을 넣기도 하고 간 고기를 첨가하기도 한다. 장칼국수의 주재료인 된장은 콩으로 메주를 쑤어 말린 뒤 발효시킨 한국의 전통 발효 식품이며, 주로 음식의 양념으로 쓰이는 구수한 맛의 조미료이다. 또 다른 주재료인 고추장은 찹쌀과 고춧가루, 엿기름 등을 섞어 만든 한국의 전통 발효식품으로, 된장과 마찬가지로 음식의 양념으로 사용되는 조미료이다.

[연원 및 변천]

강원 영동 지방 중 산촌이나 농촌 지역은 과거 소금을 구하기가 쉽지 않았다. 이에 밀가루 반죽으로 만든 칼국수를 멸치 또는 다시마 육수를 내어 간장으로 간을 맞추어 먹었다. 특히 산촌이나 농촌 지역은 소금 또는 간장보다는 된장이나 고추장을 양념으로 대신하여 얼큰하게 끓여 먹던 습관이 전해져 내려왔는데, 이것이 현재 장칼국수의 시작이라 할 수 있다.

[만드는 법]

밀가루에 물과 소금을 섞어 반죽을 하고, 반죽한 면은 30분간 냉장 보관한 뒤, 밀대로 밀어 칼국수 면을 뽑는다. 애호박과 양파는 채쳐 준비하고, 느타리버섯은 밑동을 잘라 손으로 찢어 놓는다. 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 감자는 두툼하게 썰어 놓는다. 냄비에 물이 끓으면 멸치를 넣어 육수를 우려내고, 멸치는 건져낸다. 육수가 끓으면 고추장과 된장을 푼다. 여기에 감자를 넣어 끓이다 애호박, 양파, 칼국수 면을 넣고 한소끔 끓여 준다. 여기에 느타리버섯과 고추, 대파를 넣고 한 번 더 끓여낸다. 모자란 간은 소금이나 간장으로 맞춘다. 대접에 칼국수를 담아낸 뒤 김 가루와 깨를 고명으로 얹어 먹는다. 봄철에는 냉이를 함께 넣어 먹기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

산촌이나 농촌 지역에서 주로 먹던 장칼국수는 대중화되어 맛집으로 소문난 많은 음식점들이 성업을 이루고 있다.