[정의]

가지과에 속하는 다년초 또한 식용 지하 덩이줄기.

[개설]

감자는 현재 세계 130여 나라에서 재배되고, 연간 2억7천~2억8천 톤 정도가 생산되고 있어 생산량 기준으로 옥수수, 벼, 밀 다음을 차지하는 작물이다. 국가별 생산량을 보면 러시아, 폴란드, 중국, 미국 등이 주요 생산국이며 우리나라는 전체 생산량의 0.17%로 아주 적은 양을 생산하고 있다.

우리나라 감자 재배는 대부분 영세성을 띤 자가소비용으로 전체 감자 재배 농가의 99.7%가 1㏊ 미만을 재배하고 있다. 최근 들어 일부 가공업체와의 계약재배 농가, 주산단지 농가 등 규모가 큰 농가들이 등장하고 있으나 그 비율은 아직도 매우 낮은 실정이다.

[역사적 관련사항]

감자는 남아메리카 페루의 잉카문명 유적지에서 발견된 덩이줄기 형태의 조형물로 보아 4세기 경 재배했던 것으로 추측된다. 감자의 원산지는 남아메리카 안데스산맥 지역으로 알려져 있으며, 16세기경 그곳 원주민들은 이미 감자를 식용으로 이용하고 있었다. 이후 감자는 유럽을 통해 세계 각국으로 전파되었으며, 우리나라에는 1824년(순조 24) 만주의 간도 지방에서 전래되었다고 알려져 있다.

[형태]

감자는 서늘한 기후에 알맞은 식물로, 덩이줄기로 번식한다. 잎은 어긋나며, 3~4쌍의 작은 잎을 가진 일회우상복엽(一回羽狀複葉)이다. 작은 잎은 난형(卵形) 또는 심장형이다. 꽃은 흰색·청백색·담자색·홍자색으로 6월에 핀다. 열매는 처음에는 짙은 녹색이며 익으면 황록색이 된다.

[생태]

3월 하순부터 4월 하순에 걸쳐 파종하는데, 씨감자는 퇴화가 심하므로 고랭지에서 채종한 씨감자를 써야 한다. 가장 널리 보급된 품종은 남작이며 그 외에 대지·대서·수미 등이 있다.

감자에는 솔라닌(solanine)이라는 당알칼로이드가 들어 있는데 이것은 가지과 식물에 보편적으로 들어 있는 독성 물질이다. 솔라닌의 함량은 감자의 부위에 따라 다른데 씨눈 부분에 가장 많고 햇볕에 쪼여 녹색으로 변한 껍질에도 상당량 존재하므로 먹을 때 유의해야 한다.

[용도]

감자는 수분이 80%이며 그 외의 고형 성분의 대부분은 전분이다. 칼륨, 인산이 많이 함유되어 있는 알칼리 식품이며, 다른 식량 작물과는 달리 채소에 많이 함유되어 있는 비타민 C가 풍부하다.

또한 감자는 냉장하지 않아도 비교적 장기간 저장할 수 있고 맛이 좋으며, 포만감을 주기 때문에 세계 여러 나라에서 주식으로 이용되어 왔다.

감자를 이용한 요리는 전 세계적으로 다양하게 개발되어 있다. 우리나라에서는 대부분 식용으로 쓰이지만 동유럽 등에서는 생산량의 1/3이 가축의 사료로 이용된다.

감자는 가열 후 분질인 것과 점질인 것으로 구분되므로 조리 시 용도에 맞게 선택해 사용하는 것이 좋다. 점질 감자는 샐러드나 기름을 사용하여 볶는 요리에 적당하다. 가열하면 육질이 투명해 보이고 먹을 때 촉촉하고 끈끈한 느낌을 주며 끓이거나 조릴 때 부서지지 않기 때문이다. 분질 감자는 굽거나 쪄서 으깨는 요리에 적당하다. 조리했을 때 희고 윤기가 없으며 파삭파삭한 느낌을 주며 부스러지기 쉽기 때문이다.

우리나라에서는 감자를 쪄서 간식으로 먹는 경우가 많은데, 감자 생산량이 많은 강릉 지방에서는 주식이나 별식으로 많이 이용하였다. 특히, 감자밥·감자수제비·감자범벅·감자조림·감자부침 등 다양하게 조리하여 먹는다. 이 밖에 통조림·녹말·엿·주정·당면 등 가공식품을 만드는 데 이용한다.