[정의]

토종닭에 찹쌀과 인삼, 마늘, 대추 등과 물을 붓고 푹 고아서 만든 음식.

[개설]

원래 닭은 들닭이었으나 B.C. 1700년경에 인도에서 기르기 시작하였고 우리나라에서도 닭을 식용한 역사는 오래되었을 것으로 추정된다. 우리나라에서의 닭은 소, 돼지와 함께 중요한 식육 자원이다.

[연원]

백숙(白熟)은 문헌상으로 1795년의 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』의 죽수라상의 식단에 비로소 나타난다.

[변천]

방신영(方信榮)의 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에는 백숙을 국에 소속시키고 있다. 또 영계백숙에 인삼을 넣고 삶은 것이 삼계탕이다.

[만드는 법]

삼산토종백숙은 신선한 닭을 골라 찬물에 30분 정도 담가 두어 잡맛을 빼고 닭 뱃속의 내장 찌꺼기를 깨끗이 제거한다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 불리고, 마늘과 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씻어 두고 인삼은 머리 부분을 잘라 낸다. 닭 뱃속에 불린 찹쌀을 너무 꼭 채우지 않게 넣어 국물이 들어가고 나오면서 속까지 잘 익도록 한다. 닭다리를 꼬아 칼집을 넣은 속에 끼워 꼬치로 꿰거나 실로 묶는다. 냄비에 닭, 인삼, 황기, 엄나무, 대추, 마늘, 밤을 함께 넣고 물을 부어 센 불에서 한소끔 끓인다. 어느 정도 익으면 불을 줄여 푹 무르도록 천천히 끓인다. 닭고기의 뼈가 불거져 나올 정도로 익으면 실파를 송송 썰고 소금과 후춧가루를 준비한다.

[역사적 관련사항]

역사적으로 닭은 신라가 국호를 계림(鷄林)으로 삼았을 만큼 우리 민족과 밀접한 관계를 맺어 왔다. 중국 송대의 『개보본초(開寶本草)』나 『도경본초(圖經本草)』에는 약용으로 조선 닭을 써야만 한다.고 적혀 있기도 하다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에 따르면 적리(赤痢, 이질)나 백리(白痢, 이질의 일종)를 치료하는 약재료도 사용되었으며 독이 약간 있으나 허약한 것을 보한다.고 하였다.

[생활민속적 관련사항]

우리나라에는 예부터 삼복이라고 부르는 무더운 여름철 건강을 지키기 위해 이열치열의 지혜를 이용하여 체력을 보강하는 음식인 토종닭백숙이 있다. 예로부터 내려오는 말로 임신했을 때 닭고기를 먹으면 아이들이 살결이 거칠어져 닭살이 된다든지 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이 있는데 과학적으로 전혀 근거가 없는 것이다. 오히려 단백질과 질 좋은 지방은 많이 섭취해야 하는 임산부에게는 닭은 권장할 만한 식품이다.

[용도]

닭고기는 쇠고기보다 섬유질이 가늘고 연한 것이 특징이다. 쇠고기처럼 지방이 근육 내에 섞여 있지 않아 맛이 담백하고 소화가 잘되어 노인 및 어린이 환자식으로 좋다. 음식으로는 튀김, 찜, 죽, 샐러드, 로스트, 커틀릿, 수프스톡, 볶음, 조림, 내장요리, 국, 구이, 무침, 탕, 소시지의 원료 등으로 쓰인다.

[효능]

토종닭은 고단백, 저지방이며 저콜레스테롤 식품으로 한국인의 식단에서 부족한 필수아미노산을 풍부히 가지고 있다. 날개 부위의 콜라겐 성분은 피부 미용과 골다공증 예방에 좋다. 또한 신장을 보호하고 양기를 튼튼히 하며 식은땀, 원기 부족, 신체 허약, 특히 소화 불량에 탁월한 효과가 있다.

[현황]

삼산토종백숙을 전문으로 하는 식당이 강릉시 연곡면 삼산리에 여러 곳이 있다. 삼산닭은 야산에서 방목하여 기른 것으로 여러 가지 약초와 다양한 풀을 뜯어 먹고 자라서 육질이 연하고 부드러우며 기름기가 적고 쫄깃쫄깃하다. 또한 비타민과 무기질 등 영양가가 풍부하다. 특히, 봄철에는 곰취 등과 같은 산나물을 직접 뜯어와 손님상에 올려 주어 닭고기와 삶은 감자 등을 넣고 집에서 직접 담근 고추장 및 막장으로 쌈을 싸서 먹기도 한다.