[정의]

강릉의 산과 들에서 자생하는 나물을 총칭하는 말. 또는 그것으로 만든 반찬.

[개설]

산나물은 재배하는 작물이 아닌 산이나 들에서 자연적으로 자라며 식용할 수 있는 식물 모두를 일컬어 말한다. 이 경우 어원상 ‘야생식용식물’이라고 부르는 것이 적합한 표현이겠지만 대개 산나물로 통용되고 있다. 우리나라에서 자생하는 약 4,200여 종의 식물 중에서 식용 가능한 것은 2,500여 종이며 그 중에서 산나물은 약 300여 종 정도이다.

[효능]

산채류는 우리나라 전역에 자생하고 있으며, 산뜻한 미각과 더불어 무공해 식품으로 일반 채소류에 비해 영양가가 높을 뿐만 아니라 무기질과 비타민 그리고 섬유질원으로서 우수하며 대부분이 약리적인 특수 성분을 함유하고 있어 건강식품으로도 가치가 매우 높다.

[종류]

산채류에는 참나물, 곰취, 떡취, 고사리, 고비, 두릅, 지장나물, 방풍나물, 곤드레, 장각나물 등 종류도 많다. 산나물은 대체로 햇순이 돋아날 때 바로 삶아서 먹거나, 데쳐서 말려 두었다가 묵은 나물로 이용한다.

취나물은 대부분 국화과에 속하며 100여 종이 있다. 우리나라의 자생종은 60여 종이며 식용 가능한 취나물은 24종이 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 취나물은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 가얌취, 수리취 등이 있다. 그중에서 참취는 향기가 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 취나물은 맛과 향기가 뛰어나고 탄수화물, 비타민 A 등 다양한 영양분이 함유되어 있어 묵나물, 튀김, 부침용으로 이용되며 감기, 두통, 진통, 해독, 항암 등에 효과가 있어 한약재로도 이용된다. 취는 손바닥만한 곰취가 유명하다. 봄에 나는 산채류로 그 향이 좋다. 조금 쓴 맛이 있으므로 삶아서 물에 우렸다가 꼭 짠 후 쌈을 싸서 먹거나 간장, 파, 마늘, 깨소금을 넣고 볶아서도 먹는다. 강릉 지역에서는 그 향을 좋아해서 그대로 생취쌈을 싸서 먹는 경우가 많다. 강릉 지역의 ‘쌈밥집’에서는 곰취나 떡취, 참나물 등이 풍성하게 나온다.

두릅은 봄이 왔음을 알리는 나물이다. 참두릅, 개두릅이 시장에 나오는데 참두릅은 연하고 단맛이 좋다. 강릉 지역에서만 볼 수 있는 개두릅은 매끈매끈하며 독특한 맛을 지니고 있다. 쓴맛이 훨씬 강하여 많이 먹으면 복통이 생긴다. 삶아 데쳐서 잘 우려내고 쌈이나 볶아서, 또는 초고추장으로 무쳐서 나물로 먹는다. 두릅에 밀가루를 무쳐 쪄서 볕에 말려 두었다가 필요할 때 기름에 튀기면 별미다. 이 때 나온 두릅을 데쳐서 냉동실에 넣어 두면 일 년 내내 두릅의 맛을 즐길 수 있다. 두릅은 번식력이 좋아 집 안에 몇 그루만 있으면 얼마 지나지 않아 두릅밭이 될 정도로 번식력이 왕성하고 경제성도 있어 농가 소득을 올릴 수 있는 산나물이다. 두릅에는 질 좋은 단백질과 비타민 C가 많아 영양 면에서도 뛰어나다.

고사리는 양지바른 산과 들에서 자생하며 제사상에 올리는 나물이다. 또한 사찰 음식으로 가장 애용되는 산채이며 한자는 궐채(蕨菜)라고 한다. 이른 봄 뿌리에서 싹이 돋으면 끝이 말려 있고 솜털이 덮여 있는데, 이 어린순을 먹게 된다. 고사리는 대표적인 묵나물 중의 하나로서 봄철에 연한 새싹을 수확하여 먹기도 하지만 건조시켜 저장하였다가 먹는 경우가 많다. 특히 정월 대보름을 전후한 시기에 소비량이 많다. 유사종으로는 층층고사리, 참새발고사리, 뱀고사리, 산개고사리, 개고사리 등이 있으며 고사리는 무기질과 비타민이 비교적 풍부하며 특히 지하경(地下莖 : 땅속줄기)에는 전분이 풍부하게 들어 있다. 고사리는 아미노산류인 아스파라긴(Asparagine), 글루타민산(Gluyaminic acid), 플라보노이드의 일종인 아스트라갈린(Astragaline) 등 특수 성분이 다량으로 함유되어 있으며, 기타 영양가도 높아 우수한 식품으로 알려져 있다. 최근 발암성 물질인 후디키로사이트란 물질이 함유된 것으로 알려지고 있지만, 1일 220㎏씩 80일간 계속해서 먹지 않으면 전혀 발암의 위험성이 없다는 연구 보고를 볼 때, 소량씩 식용하는 것은 별 문제가 없다고 본다. 또 비타민 B1을 파괴하는 아노이리나제라는 효소가 들어 있다고도 하나 이 성분은 열에 약하여 끓는 물에 삶아 먹는 고사리에 있어서는 염려할 필요가 없다. 오히려 고사리는 비타민 B1, B2, C와 미네랄을 다량 함유한 영양가가 뛰어난 식품이다. 뿌리는 한방에서 궐근, 궐기근, 고사리근이라 하여 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 치료에 쓰이기도 한다.

참나물은 줄기가 곧고 향기가 많고 털이 있는 식물로서 깊은 산속의 비옥한 땅에서 자란다. 샐러리와 미나리의 향기를 합친 듯한 상쾌하고 독특한 향기가 있어 봄철 입맛을 되찾아 주는 매력적인 산나물이다. 참나물은 여름에 옹근풀을 말려 항알레르기 약으로 쓴다. 고혈압과 중풍을 예방하고 신경통, 대하증, 지혈, 해열제 등으로 이용하기도 한다.

곤드레는 고려엉겅퀴(곤드레, Cirsium setidens)로 국화과에 속하는 다년초로서 전국 들판에 자생한다. 한국, 일본, 중국 등 동아시아뿐만 아니라 지중해 연안, 북미 남서부 등 북반구의 온대부터 한대까지 널리 분포한다. 어린잎과 줄기를 식용하는데 데쳐서 우려내어 건나물, 국거리, 볶음용으로 이용한다. 무기성분, 비타민 등 각종 영양소를 함유하고 있어 보기보다 맛이 좋은 산채이며 빈궁기에는 구황식물로 유용한 산채이다. 곤드레 나물은 태백산의 해발 700m 고지에서 자생하는 야생나물로서 담백하고 영양가가 풍부하며 우리나라의 산나물 중 종류만도 500여 종이지만 그 중에서도 곤드레 나물은 귀한 나물로 취급된다. 곤드레 나물은 강릉을 비롯하여 정선, 평창 등 강원도의 무공해 특산물로 매년 5월쯤 채취하여 이용할 수 있어 이를 이용한 음식이 발달하였다. 부드러운 맛이 있으며, 향기가 없는 것이 특징이다. 곤드레 나물에는 단백질, 칼슘, 비타민 A등의 영양이 풍부할 뿐만 아니라 곤드레를 쌀과 섞어서 밥을 지어 양념장과 곁들여 비벼 먹으면 그 맛이 일품이며, 건강식으로 좋다.

[현황]

산채는 과거 이래 농·산촌 주민들의 귀중한 구황식물 또는 현금 수입원에 불과하였으나 1980년대에 들어서 그 가치가 재평가되었다. 최근에 와서는 산채시험장(강원도 평창군 소재)이라는 전문연구기관이 설립될 정도로 산채에 대한 관심은 기하급수적으로 높아지고 있다.