[정의]

어패류 및 버섯류, 채소류를 재료로 하여 고춧가루, 고추장으로 조미하여 만든 찌개.

[개설]

강릉 지역에서 먹고 있는 매운탕의 국물로는 생선 내장 중 먹을 수 있는 것과 머리를 같이 넣어 푹 고은 물, 다시·멸치육수, 맹물, 쌀뜨물 등을 이용하고 건더기로는 민물 생선 및 바다 생선을 사용한다. 민물 생선으로 메기, 붕어, 쏘가리를 으뜸으로 치며 그 밖에 버들치(중투리), 모래무지, 동사리(뚜구덕지, 뚜구리) 등을 쓴다. 바다 생선으로는 생태, 동태, 대구, 조기, 도미, 민어, 준치, 삼숙이, 우럭, 꽃게, 꽁치통조림 등을 사용한다. 얼큰하고 시원한 맛을 더하기 위하여 조개류, 굴류, 오징어, 낙지, 미더덕 등과 계절의 향채(양파, 무, 콩나물, 미나리, 붉은 고추, 풋고추, 쑥갓, 깻잎, 방아잎, 대파, 마늘, 생강)와 두부, 호박 등을 넣고 끓인다. 그 밖의 양념 재료로는 고춧가루, 고추장, 국간장, 청주, 설탕, 후춧가루, 소금 등을 쓴다.

[만드는 법]

신선한 생선을 토막 쳐서 준비하고 내장 중에서 먹을 수 있는 것과 머리를 물에 넣고 푹 끓여 국물을 뽑는다. 또는 냄비에 마른 멸치를 넣고 살짝 볶아 비린내를 제거한 다음 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓인 후 멸치를 건져 내고 육수로 쓴다. 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬어 씻고 미나리는 다듬어 씻은 후 길이로 반을 자른다. 애호박은 반달 모양으로 도톰하게 썰고 붉은 고추와 대파는 어슷어슷하게 썬다. 국물이 팔팔 끓으면 고추장을 넣고 끓이다가 나박나박하게 썰어 놓은 무와 생선, 콩나물을 넣어 끓인다. 한번 끓어 나면 애호박과 고추, 대파, 고춧가루를 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금과 국간장, 청주, 다진 마늘 등을 넣고 간을 한다. 마지막에 미나리와 쑥갓을 얹고 뚜껑을 덮어 잠시 끓인 후 불에서 내린다.

[역사적 관련사항]

『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에 '붕어찌개는 붕어 2홉을 잘 씻어 꼬리와 주둥이를 끝만 잘라 버리고 아가미 밑으로 내장을 빼고 정하게 씻어 냄비에 담고 고기를 얇게 썰어 넣고 파 채친 것과 간장과 고추이긴 것과 물을 치고 오래 끓여서 먹나니라'고 기록하고 있어 매운탕을 조리하여 먹었음을 알 수 있다.

[생활민속적 관련사항]

민물고기 매운탕은 푹 끓일수록 맛이 있으며 처음 끓일 때는 국물이 담백하지만 끓이면 끓일수록 국물이 진해지면서 걸쭉하게 되어 제 맛이 난다. 민물 매운탕은 고춧가루나 고추장만으로는 비린내를 제거할 수 없으며 후춧가루나 생강을 넣어야 비린내가 가시게 되고 간도 간장 대신 소금으로 맞추어야 맛이 시원하고 산뜻하다.

[효능]

어패류의 단백질은 육류단백질을 대체할 만큼 품질 면에서 우수하다. 어류의 지방은 불포화지방산이 80%를 차지하며 DHA, EPA 등이 함유되어 심장병, 고혈압, 동맥경화의 예방 및 뇌세포의 구성 성분으로 두뇌 발달과 노인의 치매 예방에도 효과적이다. 또한 비타민 B₁, 비타민 B₂, 나이아신의 함량이 많고 비타민 A의 좋은 급원이다. 뼈째 먹는 생선은 칼슘, 인, 굴과 조개와 같은 패류는 철분, 아연, 구리의 좋은 급원으로 조혈기능 및 골격, 뼈, 치아, 두뇌 건강에 좋은 식품이라 할 수 있다.

[현황]

강릉 지역의 횟집에서 보통 회를 먹고 남은 생선의 머리나 뼈를 이용하여 매운탕을 끓여 주는데 대파, 무, 콩나물, 두부, 소금과 고춧가루를 넣어 얼큰하게 끓인다. 맛이 시원하고 얼큰하여 밥반찬으로 좋고 술안주로도 그 만이다. 특히 삼숙이는 맛이 좋아서 매운탕에서 없어서는 안 되는 생선이며 매운탕에 들어가는 조개류도 매운탕의 시원한 맛을 한층 높여 주는 재료이다. 또한 민물에서는 갓 잡은 작은 물고기를 이용하여 무, 호박, 고춧가루를 넣고 간장, 고추장 간을 하여 매운탕을 끓이기도 한다. 탕의 종류로 민물생선 매운탕은 메기매운탕, 추어탕, 꾹저구탕, 붕어매운탕, 쏘가리매운탕 등이 있으며 바다생선 매운탕으로 생태매운탕, 동태매운탕, 대구매운탕, 우럭매운탕, 조기매운탕, 조개매운탕, 도미매운탕, 꽃게매운탕, 민어매운탕, 삼숙이매운탕, 아귀탕, 해물매운탕, 꽁치통조림매운탕 등이 있다. 그 밖에 버섯매운탕, 닭매운탕 등이 있다.