[정의]

광주광역시에서 죽순을 주재료로 하여 만든 회, 탕, 찜, 나물, 볶음 등의 향토 음식.

[개설]

대나무는 부위와 가공법에 따라 죽순(竹筍), 죽염(竹鹽), 죽여(竹茹), 죽력(竹瀝), 죽엽(竹葉), 죽근(竹根), 죽황(竹黃), 죽순주(竹筍酒) 등으로 분류할 수 있다. 이 가운데 죽여와 죽력은 한의학에서 약으로 사용되며, 대나무의 어린 싹인 죽순은 식용으로 많이 활용되고 있다.

죽순은 기후가 온화한 남도 지역에서 많이 생산되고 있는데, 주산지는 전라남도 담양군이다. 담양군에서만 2019년 기준 4만 9329㎏을 생산하였는데, 전라남도 총 생산량의 77%에 해당한다. 광주광역시에서도 소량[동구 1,000㎏, 북구 3,000㎏]이지만 죽순이 생산되고 있다.

죽순은 왕대[王竹]나 참대나무[粉竹] 순에서 채취하며, 그 시기는 30㎝ 정도 자란 4월 중순에서 5월 중순경이다. 따 낸 죽순의 죽순피를 벗겨서 삶은 후 요리하거나, 소금에 절여 두었다가 나중에 사용하기도 한다. 죽순을 이용한 요리에는 죽순회, 죽순탕[전골], 죽순나물, 죽순볶음, 죽순정과, 죽순장아찌, 죽순회무침 등 다양하다. 연한 죽순은 여러 가지 맛이 어우러져 있으며, 독특한 촉감을 느낄 수 있다. 살짝 데쳐 먹는 죽순회는 탱탱하며 아삭아삭한 생죽순의 맛을 한껏 느낄 수 있다.

죽순의 단백질은 타이로신, 아스파라진, 발린, 글루탐산 등 아미노산과 베타인, 콜린 등이 들어 있어 독특한 맛을 준다. 칼로리가 낮으며, 변비에도 효과가 있을 뿐 아니라, 칼륨도 함유하고 있어 혈압계 질병에 효과가 있다.

[연원 및 변천]

본래 죽순은 궁중에 진상되는 식재료로 임금의 수라상에 오르는 진상품으로 귀한 요리이었다고 한다. 이에 관한 비화로 『승정원일기(承政院日記)』 인조 6년(1628) 5월 17일자 기록에 따르면, 지체되어 부패한 생죽순(生竹筍)을 가지고 온 사람에게 죄를 물을 것을 청하는 사옹원(司饔院)[조선시대 임금의 식사와 대궐 안의 식사 공급에 관한 일을 관장하기 위하여 설치되었던 관서]의 계가 올라왔고, 왕이 이를 윤허하였다고 한다. 이는 생죽순을 먹을 수 있는 기간은 정해져 있으나 가지고 올라오는 시간이 길어지므로 어쩔 수 없이 상하게 되면서 발생하는 문제였던 것이다.

죽순은 봄에만 수확이 가능하지만 현재는 염장법, 교통의 발달 등으로 보관과 유통이 편리해지면서 장소와 계절에 관계없이 먹을 수 있으므로, 다양한 요리 방법이 개발되고 있다.

[만드는 법]

〈죽순찜〉

1. 재료

- 죽순 500g, 쇠고기 300g, 쌀뜨물 2ℓ, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 석이버섯 3g, 실파 10g, 홍고추 2개, 식용유 1큰술

- 양념: 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술, 후춧가루 1g

2. 만드는 방법

① 죽순은 쌀뜨물에 껍질째 삶아서 껍질을 벗기고 물에 담근 후 반으로 가른다.

② 쇠고기는 곱게 다져 양념에 주물러 놓는다.

③ 달걀은 황백지단을 부쳐 2~2.5㎝ 길이로 썰고, 실파, 홍고추도 채 썬다.

④ 석이버섯은 곱게 채 썰어 참기름과 소금으로 살짝 볶는다.

⑤ 죽순 안쪽에 밀가루를 묻힌 후 양념한 ②의 고기를 잘 펴서 찜솥에 찐다.

⑥ 쪄 낸 죽순 위에 채로 썰어 놓은 오방색 고명을 올린다.

〈죽순나물〉

1. 재료

- 죽순 300g, 쌀뜨물 1.5ℓ, 쇠고기 50g, 양파 50g, 청양고추 1개, 물 400㎖, 들깻가루 30g

- 양념: 청간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술

2. 만드는 방법

① 죽순은 쌀뜨물에 삶아 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 담근다.

② 쇠고기는 가늘게 채 썰고, 죽순과 함께 양념에 주물러 놓는다.

③ 양파는 굵게 채 썰고, 청양고추는 다진다.

④ 죽순과 쇠고기를 함께 볶따가 물과 들깻가루, ③을 넣고 자작하게 끓인다.

⑤ ④에 참기름과 통깨를 넣고 그릇에 담는다.

[생활 민속적 관련 사항]

죽순은 자라나는 속도가 빠른 만큼 선도가 쉽게 떨어져서 채취한 뒤 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장된 형태로 가공되어 유통된다.

광주 지역은 죽순을 생산하기도 하지만 주산지와의 지리적 근접성 때문에 제철이 되면 염장되지 않은 생죽순을 쉽게 구할 수 있다. 이에 따라 신선한 죽순요리를 일상식으로 맛볼 수 있으며, 손질하여 보관한 죽순은 나물로 조리하여 명절 차례상 및 제사상에 올린다.