[정의]

광주광역시에서 미꾸라지를 주재료로 하여 끓인 향토 음식.

[개설]

미꾸라지는 진흙 속에서 산다고 이추(泥鰍), 가을고기라고 추어(鰍魚)라고 한다. 추어탕은 단백질과 칼슘, 무기질, 타우린 등이 풍부하여 여름 동안 더위로 잃은 원기를 회복시켜 주며, 특히 찬바람이 불기 시작하는 가을에 먹는 추어탕은 더욱 맛이 좋다.

[연원 및 변천]

조선시대의 조리서에는 추어탕에 대한 기록이 보이지 않는다. 다만, 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에는 ‘추두부탕(鰍豆腐湯)’이라는 명칭의 기록이 있는데, 요즘의 조리 방식과는 조금 다르다. 미꾸라지는 7월에서 11월이 제철로 이때가 가장 살이 찌고 맛이 좋으며, 반드시 산 것으로 요리한다. 가을철 시식으로 많이 이용되었으나 현재는 양식을 하여 계절에 상관없이 먹는 보양식이다.

[만드는 법]

1. 재료

- 미꾸라지 300g, 얼갈이배추 3포기, 풋고추 75g[5개], 붉은 고추 75g[5개], 대파 20g[1/2뿌리], 마늘 15g[4쪽], 생강 10g[2쪽], 물 1.6ℓ[8컵], 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 들깨 3큰술, 초피가루 1큰술, 굵은 소금 적량, 후춧가루 약간

2. 만드는 방법

① 미꾸라지를 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌린 다음 뚜껑을 덮어 20분 정도 둔 후 깨끗한 물에 넣어 누런 거품과 이물질이 빠질 때까지 여러 번 헹구어 물기를 뺀다.

② 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 손질한 미꾸라지, 대파, 마늘, 생강을 넣고 뚜껑을 덮어 삶는다. 눌러 붙지 않도록 가끔씩 주걱으로 젓는다.

③ 미꾸라지살이 거의 뭉그러지고 위에 노란 기름이 뜨면, 파, 마늘, 생강은 건져 버리고 미꾸라지는 곱게 갈아 체에 내린다.

④ 얼갈이배추는 뿌리를 자르고 한 잎씩 떼어 씻은 후 끓는 물에 부드럽게 데쳐 찬물에 헹군 다음 된장과 고추장으로 무쳐 놓는다.

⑤ 풋고추, 붉은 고추, 마늘, 생강과 불려 놓은 들깨를 곱게 갈아 양념장을 만든다.

⑥ ③의 미꾸라지 삶은 물이 팔팔 끓어오르면 ④, ⑤와 고춧가루, 후춧가루를 넣고 끓인다.

⑦ 먹을 때 초피가루를 곁들인다.

[생활 민속적 관련 사항]

추어탕은 지역마다 끓이는 방법이 조금씩 다르다. 크게는 미꾸라지를 통째로 끓이는 것과 삶은 미꾸라지를 갈아서 끓인 것 두 가지로 구분하는데, 일반적으로 광주 지역에서는 삶은 미꾸라지를 갈아서 끓이는 방식으로 먹는다. 삶은 미꾸라지를 갈아서 끓이는 방법에도 삶은 미꾸라지의 뼈와 살을 분리하여 뼈만 갈아 체에 거르고, 남겨 놓은 살과 함께 조리하는 방식, 뼈와 살을 함께 갈아 체에 거른 후 끓이는 방식, 뼈와 살을 갈아서 함께 거르지 않고 끓이는 방식 등 집집마다 조리 방식에도 차이가 있다.