[정의]

황태의 뼈를 발라내고 고추장양념을 발라 구워낸 음식.

[개설]

황태란 산란기 중에 잡힌 명태를 반복적으로 동결, 기화(氣化)시켜 만든 것이다. 명태의 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 얼음장처럼 차고 깨끗한 물에 24시간 정도 담가 염분을 적당히 제거한다. 그런 다음 기온이 영하 10도 이하의 추운 강릉의 고산 지역에서 12월 중순부터 4개월 정도 덕장에 걸어 두고 얼렸다 녹였다 하는 과정을 되풀이하여 말린다. 강릉 지역처럼 눈이 많이 내리고 공기가 맑은 지역일수록 환경조건이 좋다. 이렇게 건조시킨 황태는 살이 노랗고 솜방망이처럼 연하게 부풀어 맛이 담백하고 비린내가 나지 않고 고소한 것이 특징이다.

[명칭유래]

명태를 말리는 과정에서 살색이 노랗고 솜방망이처럼 연하게 부풀어 올랐다고 하여 ‘황태’라 부르게 되었다.

[연원]

황태 제조에 대한 정확한 기록은 없으나 오래전 함경도 지역에서 처음으로 만들었다는 설이 유력하다. 남한에 황태가 처음으로 선보인 것은 한국전쟁 이후 휴전선 인근 지역으로 내려온 함경도 피난민들로, 고향과 날씨가 흡사한 대관령 또는 미시령과 진부령 일대에서 만들기 시작했다고 한다.

[만드는 법]

황태구이는 최상품의 황태를 골라 물에 불리는 시간을 적절히 조정해 부드러워지면 반으로 갈라서 뼈와 가시를 발라내고 지느러미를 떼어 낸다. 고추장, 고춧가루, 간장, 후춧가루, 설탕, 물엿, 깨소금, 참기름과 곱게 다진 파, 마늘, 생강을 합하여 양념고추장을 만든다. 손질한 황태를 양념고추장에 3~4시간가량 재워 두어 간이 배도록 한다. 석쇠나 무쇠철판을 달구어 양념한 황태를 얹어서 중간불에서 노릇노릇하게 구워낸다.

[민속적 관련사항]

강릉의 황태는 햇빛, 추위, 바람의 3박자가 맞아야 최상품이 된다고 하며, 황태의 맛을 즐기기 위해서는 33번의 손길을 거쳐야 한다는 말도 있다. 이것은 황태의 맛을 좌우하는 것은 기후와 정성이라는 의미를 지닌다. 예를 들어 가장 추운 때를 골라 신선한 명태의 배를 따고 신속히 덕장으로 가져와 말려야 한다. 왜냐하면 손질된 명태는 덕장에 거는 즉시 얼지 않으면 육질의 양분과 맛이 수분과 함께 빠져나가기 때문이다.

[용도]

황태는 각종 음식으로 이용되며 황태전골, 황태찜, 황태해장국, 황태미역국, 황태불고기, 황태갈비찜. 황태포무침 등으로 쓰인다. 황태구이는 밥반찬이나 술안주로 쓰인다.

[효능]

황태는 간을 보호해 주는 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 포함되어 있어 과음 후 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 또한 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하에도 도움이 된다. 황태는 성질이 따뜻하여 소화 기능이 약한 사람이나 손발이 찬 사람에게 좋은 식품이다. 간장을 해독하는 기능이 탁월하며 이뇨 작용, 통증 해소, 노화 방지, 미용식, 다이어트 식품으로 우수하다.

[현황]

강릉 지역의 동해안에서 잡히는 명태는 ‘지방태’라 하여 품질이 뛰어난 편인데 요즘은 많이 잡히지 않아 값이 비싸다. 북양(北洋)에서 잡아 오는 수입 명태는 크기는 크지만 싱겁고 퍼석퍼석하여 맛이 별로 없는 반면 동해안에서 잡은 명태는 크기는 작아도 짭짤하고 구수한 맛이 많아 상품으로 친다. 황태의 명칭은 건조 상태에 따라 백태, 강태, 먹태, 바닥태 등이 있다. 강릉 지역에서는 황태를 많이 먹는데 주로 원양어선에서 잡은 명태는 얼려서 수송하여 주문진의 공장에서 손질한 다음 명란, 창란은 젓갈용으로 가공되고 몸체는 모두 대관령 등지의 덕장으로 보내져 황태로 가공된다. 황태구이를 만들 때 가장 중요한 것은 품질이 좋은 황태를 사용하는 것이다. 여기에 청량고추장에 각종 양념을 하여 얼큰하고 매콤하게 양념장을 만들어 무치는 것이다. 황태구이는 지역주민들 뿐만 아니라 관광객들에게도 인기가 매우 높다.