[정의]

성게알을 염장하여 숙성시킨 젓갈.

[개설]

성게는 극피동물에 속하며 공처럼 생겼고 껍질에 싸여 있다. 몸은 구형, 반구형, 심장형 또는 편평한 반상이고 팔이 없다. 체벽의 표면은 섬모가 나 있는 표피로 덮여 있고 내부는 탄산칼슘 성분의 두꺼운 골판이 규칙적으로 배열되어 서로 맞물려 단단한 껍데기를 이룬다. ‘운단’이라고도 불리는 성게의 난소에 든 알은 생식하거나 염장 등으로도 이용한다. 단백질의 함유량이 어육에 미치지는 못하지만 비타민 A의 함량은 대단히 많다. 5~6월이 산란기이며 봄부터 초여름까지가 제철이고, 생으로 먹거나 젓갈을 담가 먹는다.

[명칭유래]

옛 문헌에 해구(海毬), 해위(海蝟)라 하고 우리말로는 밤송이조개라고 한다. 1814년 『자산어보(玆山魚譜)』에서는 보라성게를 율구합(栗毬蛤)이라 하였다.

[만드는 법]

성게알을 대바구니에 넣어 소금물로 씻어 물기를 뺀 다음, 소금을 넣고 섞어 나무상자에서 4주 정도 숙성시킨다. 성게알젓은 오래 저장할수록 맛이 좋고, 그 내용물이 삭아서 형체가 없어진다. 일반적으로 나무상자나 양철통 또는 병에 넣어 서늘한 곳에 저장한다.

[효능]

성게의 주성분은 단백질과 지질인데, 단백가는 84로 양질이며 생선보다는 양이 적은 편이다. 비타민 A가 많아 야맹증 예방과 시력 향상에 좋고, 비타민 B1, 비타민 B2가 충분히 함유되어 신경세포의 기능 향상에도 좋다. 무기질 중에서는 철분이 풍부하여 조혈작용에 좋다. 주로 먹는 부분인 적갈색의 생식소는 ‘바다의 호르몬’이라 하여 강장제로도 인기가 좋으며 효소 성분이 알코올을 해독하는 역할을 하므로 술안주로 즐긴다. 성게는 체온이 낮은 사람에게는 정상 체온으로 회복시키는 약리효과도 가지고 있다. 제주도에서는 예로부터 성게가 산모의 산후식과 남자들의 술병을 치유하는 귀한 음식이며 바다에서 나는 생물 중 영양가가 가장 뛰어난 것으로 여기고 있다.

[현황]

성게알젓은 주로 구룡포 등의 남부 해안과 강릉 등의 동해안 지역과 제주 전지역에서 생산된다. 과거에는 일본인들이 성게의 내장을 소금에 절인 것을 먹었으나, 한국인은 먹는 대신 건조, 분쇄해서 닭의 사료로 이용했다. 일본인이 우리나라에 들어온 후에 식품으로 사용되었다. 예전에 토성리, 교암리에서는 운단을 많이 팔았으며 ‘운단절임’을 하고 즉석에서 생으로 양념하여 무쳐 반찬으로 이용했었다. 주로 봄에 담갔다가 가을 김장철에 이용하기도 하였으나 대부분 수출용으로 소비되어 현재 강릉 지역에서는 구경하기가 힘들다.