[정의]

광주광역시에서 미꾸라지를 살짝 익혀 먹는 향토 음식.

[개설]

미꾸라지는 보통 가을에 통통하게 살이 올랐다가 겨울에는 진흙 속에서 동면을 하므로 가을에 가장 맛이 좋다. 그래서 한자어로 추어(鰍魚)라고 한다. 미꾸라지는 미끈미끈한 특유의 점액질과 조그마한 몸체로 날로 먹기는 곤란하기 때문에 푹 쪄 내어 숙회(熟膾)[고기·생선·채소 등을 뜨거운 물에 살짝 익힌 회]로 먹는다. 미꾸라지를 활용한 음식으로는 추어탕이 대표적이며, 숙회, 구이, 튀김 등으로 요리하여 먹는다. 미꾸라지는 단백질이 많고, 칼슘을 비롯한 무기질의 함유량이 많아 강장, 강정 식품으로 애용된다.

[연원 및 변천]

미꾸라지를 익히는 방법으로는 맹물에 약간의 소금기를 하여 삶거나, 솥 안에 채반 같은 걸채 위에 미꾸라지를 담고 증기로 찌는 방법이 있다. 추숙회는 이렇게 찐 미꾸라지를 초고추장에 찍어 먹는 단순한 방법에서 점차 발전하고 있다. 특히, 전라북도 남원시에서는 고춧가루 양념에 버무린 미꾸라지를 찐 다음, 그 위에 갖은 채소와 들깻가루를 얹고 한번 더 익혀 먹는 방식으로 추어 숙회를 즐긴다.

[만드는 법]

1. 재료

- 미꾸라지 500g, 쪽파 2뿌리, 시금치 60g, 풋고추 45g[3개], 마늘 15g[3개], 달걀 50g[1개], 상추, 쑥갓, 초고추장 적량, 소금 약간

2. 만드는 방법

① 크지 않은 미꾸라지를 골라 오목한 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌린 후 뚜껑을 덮어 두면 잠시 요동치다가 멈춘다. 이것을 여러 차례 맑은 물로 헹군다.

② 쪽파와 시금치는 5㎝ 길이로, 풋고추는 어슷썰고, 마늘은 0.2㎝ 굵기로 채 썬다.

③ 잘 손질한 미꾸라지에 물을 붓고 살짝 찐 뒤 ②의 쪽파, 시금치, 마늘, 풋고추와 소금을 넣는다.

④ ③의 재료를 냄비에 넣고, 끓으면 달걀물을 끼얹어 한소끔 끓인다.

⑤ 상추와 쑥갓, 초고추장을 곁들인다.

[생활 민속적 관련 사항]

미꾸라지라면 보통 전라북도 남원을 떠올리곤 하지만, 광주 지역에서도 즐겨 먹는 음식이었다. 광주 지역에서의 추숙회 조리 방식은 1997년에 쓰여진 『광주의 전통음식』에서 서창동의 김길녀 할머니가 소개한 조리 방식을 통하여 알 수 있다. 우선, 미꾸라지를 살짝 데친 후 약간의 물에 다진 마늘과 생강, 들깻가루, 고추장, 으깬 두부를 넣고 버무려 끓인다. 국물이 바특해지면 참기름, 깨소금, 당근 등으로 양념하고 뜸을 들인다. 알맞게 간이 배고 연하게 익혀진 추어는 깻잎에 버섯, 야채와 함께 싸서 먹는다. 미꾸라지를 익힐 때, 너무 오래 찌면 살이 터지고 맛이 약해지므로 세심한 주의를 기울여야 하고, 크기는 중간 것이 좋다.