[정의]

광주광역시에서 민물새우를 소금에 절여 만든 젓갈.

[개설]

토하(土蝦)는 하천, 저수지, 개울 등지의 민물에서 서식하는 길이 3㎝ 미만의 작은 새우를 말한다. 다른 이름은 ‘새뱅이’이다. 전라남도 지역에서는 ‘생이’, ‘새비’라고 불린다. 또한, 논밭의 도랑에서 볼 수 있는 것이어서 도랑새우라고도 불렀다.

토하젓은 전라남도의 전통 발효식품으로 전라남도 민간요법에서는 구강 질환과 체증 치료에 쓰였으며, 특히 체하였을 때 먹으면 소화가 잘 되어서 ‘소화젓’으로도 불렸다.

토하젓은 바닷게 껍질에 함유된 성분인 키틴-키토산이 풍부하게 들어 있는데, 15℃로 3개월 정도 숙성시키면 키틴 성분이 효소의 화학작용에 의하여 10% 정도가 키틴올리고당으로 변하게 되어, 각종 암 발생을 억제하는 제암(制癌) 효과가 있다.

[연원 및 변천]

토하는 남부 일부 지역에서만 볼 수 있는 특산물로서 풍미가 좋지만 양이 적어서 귀한 젓갈이었다. 그런 만큼 조선시대 왕실에 올리는 진상품이자 양반가의 찬물이었다. 오염 없는 지역의 논이나 강가에서 잡아 소규모로 담그기도 하지만, 최근에는 토하젓의 상품화 성공으로 대규모 생산이 가능해졌다.

[만드는 법]

하천, 저수지 등에서 물새우를 잡아 질그릇에 넣어 수염이 떨어지게 문지르고 씻어 물기를 제거한 다음 소금에 절여 1개월 이상 밀봉하여 두었다가 양념을 섞어 만드는데, 이 양념에 따라 두 가지 방법이 있다. 하나는 소금에 절여 놓은 토하에 마늘, 깨 등 양념을 첨가하여 반찬으로 먹는 방법, 또 하나는 절여 놓은 토하를 찹쌀밥과 3:1의 비율로 버물러서 4~5일 숙성 후 양념을 넣어 반찬으로 먹는 방법이다.

[생활 민속적 관련 사항]

토하젓은 조정래 작가가 전라남도 보성군 벌교를 배경으로 하여 쓴 대하소설 『태백산맥』에도 나온다. 이 작품에서 빨치산 남편 대신 돈벌이를 위하여 토하젓 장사에 나선 아내의 토하 잡는 장면이 인상 깊게 표현되어 있다. 토하젓은 예부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체하였을 때 토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다 하여 소화젓으로 널리 알려졌다. 밥을 비벼먹을 때나 여름철 식욕이 없을 때 더없이 좋은 찬거리이며, 고기를 구워 야채잎에 싸먹을 때 쌈장 대신 토하젓을 곁들이면 소화를 촉진시켜 준다. 특히, 애저에 토하젓을 곁들여 먹으면 탈 없이 소화가 잘 된다고 하여 광주 지역에서는 애저요리를 즐기는 데 빠져서는 안 되는 음식으로 토하젓을 꼽는다.