[정의]

경상북도 청도군에서 보리밥과 메줏가루, 소금, 각종 채소 등으로 발효시켜 만든 밑반찬의 일종.

[개설]

등게장은 발효 식품인 된장의 일종으로 시금장 혹은 개떡장이라고도 한다. 등게장을 만드는 방법은 지방에 따라 약간씩 차이가 나기도 한다. 어떤 지방에서는 보리등겨 외에 메주가루를 섞기도 하고, 어떤 지방에서는 검은 콩이나 무청, 당근, 풋고추 등 채소를 버무려 넣어 담기도 한다.

[연원 및 변천]

등게장을 언제부터 조리하기 시작했는지는 알 수 없으나 그 분포가 넓고 일반화되어 있어 오래되었을 것으로 짐작된다. 등게장은 보리를 많이 재배했던 1980년대 이전에 시골에서 흔히 만들어 먹던 음식이다.

청도군에서도 지난날 보리 도정에서 나오는 고운 겨[등겨]를 이용해 겨울철에 등게장을 많이 만들어 먹었다. 지금은 식생활 양식의 개선으로 등게장을 담가 먹는 가정이 점점 줄어들고 있다.

[만드는 법]

먼저 보리타작 후 방앗간에서 부산물로 생산되는 보리등겨를 준비한다. 보리등겨에 물을 약간 넣고 반죽해 주먹만 하게 뭉쳐서 구멍을 만들어 새끼나 나무 꼬챙이에 끼워 건조시킨 다음, 노릇노릇하게 될 때까지 불에 굽는다. 계절에 따라 겨울에는 방안에, 봄과 가을에는 광이나 처마 등에 매달아서 약 1개월 정도 발효시킨다.

발효시킨 등겨메주를 곱게 빻아서 가루를 만든 다음, 이 메주 가루를 미지근한 물에 넣어 10∼20분간 둔다. 여기에 보리밥을 넣어 잘 섞은 후 3∼5시간 두면서 익히는데, 겨울철에는 담요에 싸서 둔다.

그 다음에 찬 곳에 2∼3일 두어 발효가 끝나게 되면 등게장에 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 맞춰 먹는다. 등게장은 특히 발효 기간과 온도에 의해 그 맛이 좌우된다.

[생활 민속적 관련 사항]

등게장은 다른 장과는 달리 국을 끓이거나 볶거나 찌는 음식에는 사용하지 못하며 날 것으로 찍어 먹거나 비벼 먹는 것이 보통이다. 일반 된장처럼 오래 저장할 수 없는 음식이다.